【诗书奇绝冠生平,烧煮肴馔芳后人(二)】 诗书继后人

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【诗书奇绝冠生平,烧煮肴馔芳后人(二)】 诗书继后人

  (3)东坡鱼    在《苏东坡全集》中有东坡煮鱼之法的记实,其法为“以鲫鱼或鲤鱼治斫冷水下入盐如常法,以崧菜心笔(读mào,拔取之意――笔者注)之,仍入浑葱白数径,不得搅半熟,入姜、萝卜汁及酒各少量,三物相等,调匀乃下。

临熟,入橘皮线,乃食之。 ”诗人在本文的末尾还奖饰此莱“其珍食者自知,不尽谈也。 ”局外之人,不侍食之,却恐已感应感染到阵阵鱼喷香了吧!现今湖北菜中有“东坡鲫鱼”一味,不知是不是沿袭东坡之遗法。 另据《东坡志林》载:“予在东坡,尝亲执铪匕,煮鱼羹以设客,客未尝不称善。

意穷约中易为口腹耳。

今出守钱塘,厌水陆之品,本日偶与仲夫贶、王元直、秦少章会食,作此味,客皆云:‘此羹超然有高韵,非世俗庖人所能’。 仿佛岁暮寡欲,离合难常,算作此以失笑也。 元枯四年(公元1088年)十一月二十九日。

”据史料记实:自元枯四年起,苏东坡以龙图阁学士的身份先后出知杭州、颍州、扬州、定州,致力于地方军政培植,而且成绩颇丰。

上面所记之“鱼羹”,我们是不是可在江浙菜谱中搜索到踪影呢  翻阅本日蚀书,川菜中有“东坡墨鱼”一款,而以蜀中东山为最。

墨鱼生产于乐山年夜梵刹陵云岩下岷江深处,外皮黑色,听说,在宋朝之前,此鱼名曰“墨头鱼”。

仅是头顶色黑而已。

后来传说苏东坡(固然那时辰苏先贤还不叫“苏东坡”)在此念书,常去陵云岩下洗砚,鱼食墨汁,鱼皮色便愈浓如墨,遂得“墨鱼”之名。

“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美,成菜皮酥肉嫩,甜酸中略带辣味。 除此之外,在本日东坡鱼肴中尚有“东坡鱼段”、“东坡武昌鱼”等等菜品,但其制法与先贤上述之记实均相距甚远。

    (4)东坡酥    据《调谑编》中记:“东坡在黄州时,尝赴何秀才会食油果甚酥,因问主人此名为何,主人对以无名,东坡又问:‘为甚酥’坐客皆曰:‘是可为名’。

又潘主座以东坡不能饮,每为设醴,坡笑曰:‘此必错煮水也’。

改日,忽思油果,作小诗求之,云:‘野饮花前百事无,腰间惟系一葫芦。 已倾潘子错煮水,更觅君家为甚酥’。 ”后人遂名此酥点为“为甚酥”或“东坡酥”。 清人《调鼎集》记实了东坡酥的制法:“炒面一斤,熟脂油300g,糖300g,拌匀揉透,印小饼式(上炉炙),模内刻‘东坡酥’三字。 ”    (5)东坡豆腐    在宋朝林洪所撰的《山家清供》中所记“东坡豆腐”的作法为“豆腐葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。

又方,纯以酒煮,俱有益也。

”现在,在四川及河南开封仍有此菜烹制,只是两地此菜的做法与风味迥然分歧。     (6)东坡羹    东坡羹有两种,一为蔓青芦菔羹,一为玉糁羹。 苏东坡有诗记之,并曾为菜羹作赋。   此羹相传是东坡师长教师亲手创制。

宋人朱弁亦有“手摘诸葛菜,自煮东坡羹”之句。 这里所言及诸葛莱,北方人称之为蔓菁,别名芜菁。 据刘禹锡《嘉话录》云:“诸葛亮所止,令战士独种蔓菁者,取其才出甲可生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居则随之滋长,三也;弃之不令惜,四也:回则易寻而采,五也;冬有根可食,六也;比诸菜其利甚博。 ”故又有“军粮”之号。 宋朝苏颂亦说:“芜菁……四经常有,春食苗,夏食心,秋食径,冬食根……菜中最有益者惟此尔。

”  据现代科学测定:每百克诸葛菜中含钙248mg,铁,胡萝卜素,维生素c23mg,还含有维生素B1、B2,烟酸等。   故国医学认为诸葛菜性味辛、甘、苦,具有利五脏,消食下气,止消渴,治咳嗽等功能,常常食之可令人轻身益气。

且诸葛菜发展不择地缘,常野生于平原、山地、路边、田间或杂木林林缘。   这里所说的东坡羹即是用萝卜、蔓菁之类煮制的。

  另据传说:一次苏东坡的小儿子苏过用山芋(非本日甘薯,为山中芋艿)作玉糁羹,色喷香味皆奇绝,东坡觉得是人世珍味,特以诗赞之:  喷香以龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。

  莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。   看来,所谓东坡羹没必要定固指某一种素羹,而是指某几种素羹。   本日江南亦有调制东坡羹者,其制法为:“荠菜洗净切细,和年夜米煮薄粥,略加姜末,浇生油一匙,不要搅动,粥稠后趁热啜食。

”    (7)西山东坡饼    宋神宗元丰二年(公元1079年)12月,苏东坡因“乌台诗案”被调为黄州团练副使,常常到西山游憩,并遭到寺僧的热忱接待,乃取菩萨泉水沏茶,又用泉水和面,以喷香油煎饼,请苏学士品味。

此饼独具特点,形态酷肖古代仕女盘在头上的螺髻,而上面撒上一撮白糖,又像螺髻上的一朵栀子花。

它光华金黄,薄如纸片,喷香甜酥脆,落口消融。 苏东坡喜食,兴奋地说:“吾尔后再来,望乃以此饼食为幸。 ”苏东坡生平走遍工具南北,遍尝各地名馔佳肴,是一位知味善品的美食家。

此饼获得他的嘉奖,可见风味分歧凡响。 固寺僧称此饼为:“东坡饼”,一时刻名望年夜振。 自宋往后,西山寺僧常以此饼待客。 清同治三年(公元1864年),湖广总督官文游西山,寺僧以此饼相待,官文吃后很是赞许。 提笔写了一副对联:“门泊战船忆公瑾,我来茶话续东坡。

”  新中国成立往后,为了感谢感动党和毛主席的膏泽,1955年9月,西山灵泉寺主持融广选用最好的原料,采取传统工艺,精心建造了12个东坡饼,请人代写一封信,伴随东坡饼一路寄给毛泽东主席。 毛主席收到东坡饼后,即指示中共中心办公厅给西山寺僧覆信。

信的年夜意说:西山古灵泉寺主持寺僧,你们亲手精制的东坡饼已收到,特向你们暗示感谢感动。

中共中心有明晰划定,禁绝许任何集体或小我向中心带领赠予礼物,希望尔后不要再寄了。 融广10月收到中共中心办公厅覆信,看后很是感动,他对寺僧们说:政者,正也,廉生威,开国之君毛主席如此清廉,老纳服气之至,国泰平易近安年夜有希望。 随后,融广将中心办公厅信函挂在寺堂之中,以供鉴戒,从而使西山东坡饼更具盛名。   东坡饼的制法是:先将面粉1000g倒入盆内,再将盐5g投入清水500ml中熔解,渐渐注入盆内搅拌到不粘手和不粘盆时,将调好的面团分成每300g一个的面剂,并将每只面剂擀成直径25cm的圆片,抹上麻油(另外一面不抹)。

然后从两头同时向中心卷拢,使其成为两个条形,再从条的一端最先卷拢,使其成为一个长筒形,再将每个长筒分为两段,并逐段擀成宽约60cm长约40cm的长条,再逐条抹上一层麻油后卷成圆筒,接着用手掀开,再用擀面棍擀成直径约20cm的薄圆饼。   取成型的圆饼一个个(一次放一个)放入六七成热的生油锅内(油要淹没整个饼,不成太多,也不成太热)炸至浮起,即用铲和竹筷迅速将饼边转边掀,直至裂开起层快要变硬时,出锅沥去油(约需四五分钟),盛盘撒上白糖食用。

炸时油温要始终连结六七成热的温度。

是以必须每炸一个后插手适当冷油。

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